오늘은 치앙라이 커피 농장에 대해 알아보기로 한다.
치앙라이는 태국 76개 주 중 가장 북단에 위치한 산간 지역이다. 뚜렷한 건기와 우기, 높은 고도와 서늘한 기온 등 신선한 기후에서 자라난 품질 좋은 원두 덕분에 에 태국 커피 문화의 중심지로 불리기도 한다. 대부분 커피 농장들은 해발 고도 1.200~1.500 미터 정도에 위치하고 있다. 태국의 3대 커피로 손꼽히는 이름은 도이퉁, 도이창, 와이 인데 모두 치앙라이에서 생산되고 있다.
오늘은 유기농 비료만을 쓰고 있는 도이 팰콘 이라는 마을에 위치한 '맥파이' 농장에 대해서 알아보자. 상업용 커피와 시그니쳐 커피를 다 생산하는데 상업용은 스페셜티 커피보다 가격이 저렴하고 원두가 많아 공급량이 많다. 품종은 카티모어, 카투아이, 버번이다. 농장에는 아보카도 나무 300그루, 자바품종과 게이샤 품종의 묘목이 같이 재배되고 있다. 커피 농장에 리치, 아보카도, 바나나, 차 등을 같이 재배하고 있는데 그 이유는 농작물이 커피의 '테루아'에 영향을 주기 때문이다.
치앙라이는 12월부터가 커피 수확 기간이며 각종 행사나 커피 농장 투어도 함께 이루어지고 있으니 참고해도 좋다.
커피 체리는 수확 기간에 맞게 비가 일정하게 내려야 한다. 왜냐하면, 여러 번 커피체리를 수확해야 하는 이유로 비가 불규적적으로 내리면 커피체리가 성숙하는 속도가 일정하지 않고 제 각각이다. 요즈음은 기후 변화로 인해 이상기후의 영향으로 커피 체리가 붉은색으로 바뀌는 등 예전보다 커피 농사의 조건이 좋지 않다고 한다. 대부분 커피나무는 잎 이 무성하고 키가 큰 나무 (shade tree ) 아래서 자라야 건강하다. 왜냐하면, 커피나무는 신선하고 통풍이 잘 되는 곳을 좋아한다. 이 지역의 게이샤는 특별한 커피 품종을 재배하기에 좋은 조건이다.
커피 농장은 관리에 비해 노동수익이 적은데 태국의 공정 무역 커피도 그렇다. 그 밖에 무산소 발효를 진행하는 운영하는 '핀카출린세' 농장도 안정된 토양과 함께 밤 낮 온도차가 큰 지역이라서 커피 건조 시 다양한 프로세싱을 적용해 볼 수 있는 장점을 가지고 있는 곳이다. 무산소 발효로 인해 양이 많이 나오지 않는 것이 특징이다. 아름다운 뷰의 'LISUMI FARM' 커피 농장, 순수 유기농법으로 유명한 'SuanLahu' 커피 농장 등이 있다.
치앙라이산 원두의 특징 중 하나는 대부분 다크로스팅을 해서 만들어 진다는 것이데 이 때문에 풍미가 깊지만 쓴맛이 있고 뒤에 나타나는 맛(애프터)은 깔끔하다. 쓴맛을 중화하기 위해 태국에서는 설탕, 시럽, 꿀 등을 첨가해서 기호에 맞게 즐기기도 한다. 코끼리 산이라는 뜻을 가진 doi chang 은 산간 고지대에 살고 있는 소수 민족 아카족들이 생산하는 원두이다. 2008년도에 유럽의 커피협회 SCAE에서 스페셜티로 선정되었는데, 이를 계기로 태국의 커피가 주목받기 시작했다.