Coffee lover's Journey

나만의 오아시스 여행 1
 
커피 애호가들도 같은 커피를 마셨을 때 왜 다른 맛과 향미가 나는 것일까? 궁금하지 않을 수 없다. 놀라운 것은, 같은 커피인데도 사람마다 각자 다른 오감을 가지고 있고, 특별히 뚜렷하게 느껴지는  센서리가 음식과 문화의 영향을 받아 각각 다르게 발달했다는 사실이다. 그리고 더 재미있는 것은 커피는 항상 다르게 태어난다...

 
커피의 맛과 향미는 로스팅, 추출기구, 커피기술등 다양한 요인에 영향을 받지만 , 뭐니뭐니 해도 커피의 맛은 '원두'가 결정한다. 원두의 맛과 향미는 품종, 토양, 기후, 강수량 등 다양한 조건에 영향을 받기 때문에 내가 좋아하는 커피의 맛을 찾기 위해서는 품종에 대한 기본 이해가 된다면 좋을 것이다. 
 
아라비카와 로부스타는 다양한 차이점이 있지만 생두를 자세히 관찰하면 확실하게 구분 할수있다. 'Arabica' 생두는 납작한 타원형으로 센터컷이 휘어져있고 빈틈이 없다. 촉감은 촉촉하고 부드럽다. 반면 'Robusta'는 센터컷이 곧으며 벌어져있다. 촉감은 아라비카에 비해서 딱딱하다. 일반적으로 로부스타 품종이 아라비카보다 재배환경에 덜 민감하여 저지대, 고온다습한 환경에서도 잘 자란다. 이러한 환경은 병충해 발생 위험을 높이고, 균일한 생두의 품질 관리를 어렵게 만들어 결점두의 발생률을 높일 가능성이 크다.
 
결국 로부스타 품종이  아라비카에 비해 결점 발생에 더 취약한 구조를 가지고 있으므로 품질 관리보다는 수확량 확대에 초점이 맞춰지는 경우가 더 많아 결점두의 선별이 더 소홀해진다. 아라비카의 경우 일반적으로 더  까다로운 재배 재배조건이 요구되고 고품질의 커피생산을 요구하기 때문에 결점두 관리에 더 신경을 쓰게 될 수밖에 없다. 결론적으로 로부스타 품종이 아라비카 품종보다 결점두가 더 많이 발생한다고 요약할 수 있다.
 
♠︎ 그렇다면 결점두는 왜 생기는 것일까? 그 원인은 커피나무가 자라는 순간부터 한잔의 커피가 될때까지 모든 단계에서 다양한 원인으로 발생할 수가 있다. 커피나무가 자라는 환경부터 수확, 가공, 건조  보관에 이르는 전 과정에서 나올수 있으므로 고품질의 커피가 탄생하기 까지는 철저하고 섬세한 관리가 필요하다.
 
대표적인 원인 몇 가지를 살펴보자.
첫번째 요인은 재배 환경이다.
커피가 재배되는 과정에서 다양한 병균과 해충의 공격을 받으면서 생두는 손상이 생겨 결점두가 태어난다. 커피가 자라는 토양의 영양분이 부족하거나 불균형하면 커피나무가 잘 자라지 못하고 생두의 품질이 나빠져 도 결점두가 발생하게 된다. 또한 이상기후나 지구 온난화 등의 영향으로 커피나무가 스트레스를 받게 되면 생두는 정상적을 발달을 하지 못하여 결점두가 탄생한다. 적절한 고도와 일조량 안에서 탄생하는 커피는 커피의 숙성 환경에 중요한 영향을 끼친다.
 
두번째 요인은 수확 과정이다.
익히지 않거나 너무 발효된 과일의 열매를 함께 수확하면 결점두가 쉽게 나온다. 수확 과정에서 열매에 상처가 나거나 압력이 가해지면 곰팡이가 피거나 색깔이 변한다.
 
세번째 요인은 가공 과정이다.
커피콩의 발효과정이 너무 짧거나 길면 생두에 불쾌한 맛이나 냄새가 배거나 커피콩이 변색될 수 있다. 파치먼트(커피의 생두를 감싸고 있는 껍질)를 잣대로 세척하지 않으면 잔여물이 남아 생두의 품질을 저하시킬 수 있다. 건조 과정에서 온도가 너무 높거나 고르게 건조되지 못할 경우에도 생두는 손상이 되거나 맛이 변질된다.
 
네번째 요인은 건조와 보관 과정이다.
건조가 불 충분하여 수분 함량이 너무 높은 상태로 보관하면 곰팡이 두와 같은 결점 들어가 발생한다. 보관 환경이 습하거나 통풍이 잘 안 되면 곰팡이가 해충의 번식을 도와 생두가 손상된다. 보관과정에서 흙, 돌, 나뭇잎 등 이물질이 들어가면 결점두가 된다. 보관 중 해충의 공격을 받으면 생두가 손상된다.

마지막으로 유전적 요인이다.
일부 커피의 품종은 특정 병충해에 더 취약하거나 재배환경에 민감하여 스스로 결점두의 발생을 높일 수 있다.
 
그렇다면, 신선하고 결점두가 없는 고품질의 커피를 마시고 싶을때는 무엇을 선택해야 할지 궁금해지지 않을 수 없다. 이것이 바로  전 세계 커피 애호가들이 선호하는 스페셜티 커피이다.

‘Specialty Coffee'란 일반 커피보다 섬세하고 다채로운 맛과 향을 경험할 수 있는 점에서 매우 유혹 적이다. 그래서 일반 커피와 다르게 5가지 등급기준 이라는게 존재한다.
 
SCAA( :The Special Coffee Association )가 커피의 품질을 평가하기 위해  제시하는 주요 평가요소는 다음과 같다.
 
1. 결점두 :  생두 300g을 기준으로 결점두가 5개 이하여 한다.
2. 커핑 점수 : 커피의 향, 맛, 질감, 후미, 단맛 복합성등 전반적으로 평가하여 100점 중 85점 이상을 받아야 한다.
3. 수분함량 : 9%~13%사이의 적절한 수분을 유지해야 한다.
4. 생두 크기: 편차가 5%이내여야 한다.
5. 로스팅: 로스팅 이후에도 결점이나 불쾌한 냄새가 없어야 하며 미성숙 원두를 없애야 한다.
 
 
♠︎ 결론 적으로, Specialty Coffee의 주요 특징은 결점 두가 거의 없으며 생두의 크기와 모양이 균일하다. 생산지의 환경적 특성인 '테루아'을 반영하여 개성 있고 풍부한 맛과 다양한 풍미를 느낄 수 있으며 커피마다  재배 농장, 품종, 가공방식이 명확하게 관리되고 기록된다. 커피의 재배부터 수확, 가공, 유통과정까지 전 과정에 걸쳐 철저한 품질 관리가 이루어지므로 커피 애호가들은 매년 새롭게 탄생한  풍성한 맛의 스페셜티 커피를 다채롭게 즐긴다.
 
♠︎♠︎ 대표적인 스페셜티 커피 소개
1. 에티오피아 예가체프 - 원산지 에티오피아 남부/워시드 방식 /플로럴 아로마, 시트러스, 부드러운 바디감.
2. 에티오피아 시다모 - 원산지 에티오피아 남부/내추럴 방식/플로럴 아로마, 단맛, 묵직한 바디감.
3. 콜롬비아 수프리모 - 원산지 콜롬비아/약한 산미/견과류, 초콜릿
4. 케냐 AA - 동아프리카 케냐/ 워시드방식/밝고 뚜렷한 산미/플로럴, 와인향/묵직한 바디감.
5. 파나마 게이샤 - 원산지 에티오피아에서 시작 후 파나마에서 발전/높은 가격의 고급품종/꽃향과 시트러스, 베르가뭇등의 독특한 아로마, 강한 여운/가볍고 깨끗한 바디감.
6. 자메이카  블루마운틴 - 원산지 자메이카 고산지대/ 섬세한 산미, 은은한 단맛, 쓴맛이 없고 부드럽고 풍부한 아로마.
7. 하와이 코나 - 원산지 미국 하와이 코나/약한 산미, 플로럴 한 아로마, 견과류.
 
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